MANIPULADOR ALIMENTOS: PANADERO PASTELERO

Conseguir que el alumno se sienta responsable de su propio aprendizaje y colabore con el resto de compañeros para aplicar en su trabajo los conocimientos adquiridos en este curso en materia de Higiene alimentaria – Manipulación de alimentos, que le habrán acercado al conocimiento de la cadena de los alimentos, de la trazabilidad, de la contaminación de los alimentos, de las enfermedades, intoxicaciones, alergias, intolerancias que puedan originarse.

MÓDULO I

A. La Cadena de los alimentos

1. Cadena de los alimentos. 2. Seguridad alimentaria

B. Contaminación de los alimentos

1. Contaminación de los alimentos. 2. Para evitar la contaminación..

C. Infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones

1. Afecciones alimentarias..  2. Infecciones, Intoxicaciones, Toxiinfecciones. 3. Agentes biológicos – Bacterias, Virus, Parásitos. 4. Agentes químicos de origen biológico y de origen no biológico

D. Alergias e intolerancias alimentarias

1. Afecciones alimentarias. 2. Alergia mediada por IgE. 3. Alergia no mediada por IgE (Celiaquía). 4. Intolerancia alimentaria. 5. Los alérgenos alimentarios

E. Riesgos y MP Buenas Prácticas. Gestión de alérgenos

0. Riesgos específicos. 1. Alérgenos en alimentos envasados. 2. Alérgenos en alimentos no envasados. 3. El manipulador de alimentos. 4. Proveedor, almacenamiento.. 5. Establecimiento. 6. Producción y controles de fabricación. 7. Métodos analíticos para el control de alérgenos

F. Alergias e intolerancias MP APPCC, Etiqueta..

1. Plan de Gestión de alérgenos. APPCC. 2. Etiquetado. Reglamento UE 1169. 

MÓDULO II

A. Riesgos

1. Riesgos derivados del Manipulador. 2. Riesgos derivados de los alimentos. 3. Riesgos derivados del local / Instalaciones. 4. Riesgos derivados de los Equipos, Utensilios. 5. Otros riesgos derivados del contacto con productos químicos, manipulación manual de cargas, almacenamiento..

B. MP. CONTROL DE CALIDAD APPCC

1. Normativa de aplicación para la seguridad alimentaria. 2. Sistema APPCC – Reglamento UE 852/2004. 3. Sistema APPCC – Conceptos Básicos. 4. Sistema APPCC – Contenidos autosistema de control. 5. Buenas Prácticas

C. MP. Buenas Prácticas para el local, instalaciones, equipos, utensilios, productos químicos..

1. MP. Diseño. 2. MP. Limpieza. 3. MP. Desinfección. 4. MP. Control de Plagas: Desinsectación, Desratización. 5. MP. Productos químicos. 6. MP. Eliminación de Residuos

D. MP. Buenas Prácticas para la conservación de los alimentos

1. MP. Para evitar la contaminación y multiplicación de las bacterias. 2. MP. Métodos basados en la eliminación del agua. 3. MP. Métodos basados en aplicar calor. 4. MP. Métodos basados en el tipo de envasado. 5. MP. Otros métodos. 6. MP. Métodos basados en aplicar frío.

E. MP. Buenas Prácticas para el Manipulador de Alimentos

1. MP. Para el Manipulador de alimentos. 2. MP. Equipos de Protección Individual (EPI’s)

F. MP. Buenas Prácticas para la manipulación de alimentos en actividades concretas

1. MP. En las actividades de Producción y Transporte. 2. MP. En las actividades de Compra. 3. MP. En las actividades de Recepción de alimentos. 4. MP. En las actividades de Almacenamiento. 5. MP. En las actividades de Preparación y Cocinado. 6. MP. En las actividades de Conservación y Mantenimiento de alimentos cocinados. 7. MP. En las actividades de Emplatado, Hielo.. 8. MP. Para otros riesgos: Carnicería, Pescadería, almacenes de fruta y verdura al por mayor….

G. MP. Fichas Técnicas. Carta del Producto Final: MENU

1. Ficha para el Control de aceites. 2. Ficha para el Control de procesos. 3. Ficha para el Control de temperaturas. 4. Ficha para el Control de almacén y cámaras. 5. Ficha para el Control del cloro. 6. Ficha para el Control de desinsectación, desratización. 7. Ficha para el Control de limpieza y desinfección. 8. Ficha para el Control de recepción de materias primas. 9. Ficha para el Control del producto. 10. Ficha para la Información del contenido del producto. 11. Ficha MENU ALÉRGENOS

H. MP. Plan de Control Sanitario

1. Plan de Control Sanitario. 2. Red de Alerta Sanitaria

MÓDULO III PANADERO / PASTELERO RIESGOS Y M.P.

Introducción: – Lección 1. Productos que se elaboran. Lección 2 – Principales ingredientes. Riesgos y M.P. Lección 3 – Actividades específicas Riesgos y M.P.

UD1 – M.P. para los riesgos ligados a las CONDICIONES DE SEGURIDAD

Lección 1 – Lugares de trabajo: M.P. Condiciones constructivas. Vías y salidas de emergencia… M.P. Mobiliario, estanterías, armarios.. Lección 2 – Equipos, Útiles, Medios auxiliares: M.P. específicas ante golpes, atrapamientos, cortes, contactos eléctricos, quemaduras, incendios… Amasadora. Batidora. Cámaras de refrigeración.  Hornos. Formadora de barras. Goleadora. Cuchillos… Lección 3 – M.P. Instalaciones eléctricas..

UD 2 – M.P.  Para los riesgos ligados a las CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES

Lección 1 – Lugares de trabajo: M.P. Condiciones ambientales Interiores (Temperatura, humedad, iluminación, corrientes de aire, calidad del aire, vibraciones, Ruido, radiaciones). Lección 2 – M.P Exposición a productos químicos: Vías, efectos, valores límite, ficha y etiqueta de seguridad… Lección 3 – M.P Exposición a agentes biológicos: Agentes, vías, efectos, Medidas Preventivas (Ventilación, limpieza, desinfección, desinsectación, desratización…). Lección 4 – EPI´S

***M.P. Seguridad alimentaria: MOD I y MODII

UD 3 – M.P. para los riesgos derivados de la CARGA FÍSICA

Lección 1 – Manipulación manual de cargas.  Movimientos repetitivos.  Posturas forzadas (de pié, sentado…). Realización de fuerzas…

UD 4 – M.P. para los riesgos derivados de la CARGA MENTAL

Lección 1 – Riesgos Psicosociales. M.P. Generales. Pausas. Organización de la Jornada… Lección 2 – M.P. específicas para Carga mental, estrés, Burnout, Abuso verbal / físico, Mobbing / acoso laboral Lección 3 – M.P. Acoso laboral, sexual y por razón de sexo.

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